Консультации → Дегустаторы кофе

Всем истинным кофеманам известно, что кофе проделывает долгий путь, прежде
чем попасть в нашу чашку. Его выращивают, собирают, промывают, просушивают,
обжаривают, мелят и лишь потом готовят сам напиток. Но немногим известно, что на
фабриках, которые действительно ценят высокое качество своего продукта, в этот процесс
добавляется еще одно звено, еще одно действие, происходящее перед упаковкой кофе в
пачки.

Название процесса – дегустация. Когда грузовики, везущие кофе, подъезжают к
фабрике, их продукцию не принимают, пока не получат одобрение дегустаторов. Этим
героическим людям приходиться пробовать в день 250-300 чашек кофе и принимать
решение – соответствует ли кофе нужному качеству, находится ли каждый сорт в
соответствующей упаковке, ничего ли не испорчено и не перепутано.

Один из самых известных дегустаторов в мире — Этьен Морно (Etienne Moernaut),
работающий на фабрике «Дав Эгбертс» (Douwe Egberts) с 1973 года. Он хранит в своей
памяти всевозможные вкусы кофе, может узнать любой сорт, любой купаж. Все оттенки
вкусов: сладкий, кислый, горький и недостатки самих зерен и их обжарки: зеленые,
горелые, недожаренные и т.д. он чувствует с первого глотка. Вердикт: пригоден/
непригоден он выносит исходя из 4 важнейших показателей: общего вкуса кофе, его
кислоты, аромата и горечи.

Конечно же, чтобы каждый день употреблять 250 чашек кофе, нужно очень его
любить. Но этого мало. Нужен также серьезный опыт и… врожденный талант – без
него никуда. Талант отличать тончайшие оттенки запахов и вкусов развить намеренно
невозможно. Так же, как и способность хранить всех их в кладовых памяти. А вот чтобы
набрать необходимое количество опыта, требуется более 8 лет.

За эти 8 лет дегустатор проходит несколько ступеней. Сначала он понимает, что
чего-то не знает и начинает учиться. Через несколько месяцев ему кажется, что он знает
о кофе очень много и он думает так, пока вдруг не понимает, что на самом деле знает
очень и очень мало – и снова начинает учиться. В какой-то момент дегустатор понимает,
что двигается в правильном направлении, и с того часа, даже хоть он и знает о кофе
действительно много, он продолжает постоянно открывать новые и новые горизонты.

Поскольку альфа и омега хорошего кофе – зерна, из которых он изготовлен,
дегустаторы проверяют кофе из каждой поставки зерен, чтобы убедиться, что они
отвечают всем стандартам качества. И только после их одобрения партию кофейных зерен
запускают на завод для дальнейшей обработки и помола. От размера помола уже зависит,
какой кофе можно будет приготовить на его основе: кофе в фильтре, кофе по-турецки или
эспрессо.

Но, как бы там ни было, важнейшим фактором хорошего кофе остается рука того,
кто его готовит. От ее мастерства зависит конечный результат. А работа дегустаторов –
гарантировать нам действительно качественный продукт пачке, которую мы покупаем.